Alleluja! The Macarons are back! Et oui, ça faisait bien 2 ans que j'avais abandonné l'idée de refaire des macarons, ces superbes patisseries qui fascinent tant de gens et que moi, avec l'aide des conseils de Mercotte, j'avais réussies à faire. En effet, j'avais été obligée de changer mon four ayant rendu l'âme pour quelque chose de temporaire (ouai, enfin 2 ans et des brouettes c'est un peu long quand même) mais cette "chose" était une véritable calamité! 1h30 pour cuire un cake, 45 min pour chauffer à blanc une pâte à tarte, sans parler de tous les gâteaux cuits en apparence à l'extérieur, mais crus à l'intérieur! Ahh, ce fut une période assez frustrante pour une passionnée de pâtisserie comme moi, où la précision de la cuisson a un énorme impact quant à la réussite ou non des recettes. J'avais donc fait quelques essais de macarons mais à chaque fois ce fut une grosse déception: après avoir passé la journée dans la cuisine, avoir utilisé des quantités importantes de produits de qualités et pas forcément donnés (poudre d'amande notamment), j'obtenais toujours ces maudites coques craquelées, donc horribles! Et oui je sais, vous allez me dire que c'était quand même bon, mais il n'y a rien à faire, pour moi, une pâtisserie de qualité, c'est le goût, certes, mais aussi l'aspect, donc si c'est moche, c'est râté^^ Rassurez-vous, je ne suis perfectionniste à ce point qu'en ce qui concerne mon travail, mais si je suis invitée chez quelqu'un et que son gâteau s'est un peu cassé la figure, ça ne me fait rien, et j'en reprendrai une part avec plaisir^^
Bref, depuis quelques jours maintenant, j'ai la joie d'utiliser mon nouveau four super design avec la porte qui se glisse dessous et tout et tout^^ Mais en fait, on s'en fiche, l'important c'est qu'il cuit super bien! Donc hier, je me lance dans la confection des macarons, avec un petit stress, je vous l'accorde. Et là, miracle! Les coques sont belles, lisses, elle se décollent toutes seules de la plaque, signe qu'elles sont suffisamment cuites! Ouf! Je commençais à douter de mes compétences en matière de macaron, parce que c'est vrai que ce sont des pâtisseries assez susceptibles, et le moindre petit changement dans la réalisation peu tout faire râter, et on n'arrive pas toujours à déterminer la cause de l'échec. Tout ça pour dire que ce n'est jamais garanti de réussir ses macarons, mais aujourd'hui c'est le cas, et j'en suis fière!
Je voulais faire des macarons aux épices car j'avais aperçu des recettes sur la blogosphère mais finalement j'ai un peu improvisé car je n'ai pas trouvé la recette qui me convenait. Pour les coques, j'ai suivi comme toujours la méthode de Mercotte (on ne change pas une équipe qui gagne!) et j'ai ajouté au mélange poudre d'amande-sucre glace un mélange d'épices à pain d'épices et un mélange de quatre épices utilisé pour réaliser des tagines habituellement^^
Pour la ganache, je me suis dit que le chocolat noir se marirait bien avec les épices, et puis comme j'en avait marre d'entendre "hum c'est bon, mais tu pourras nous le faire au chocolat la prochaine fois?", j'ai pensé que je ferai des heureux! D'autant plus que mes grand-parents et ma tante viennent dîner, et comme je pense que leurs goûts restent assez classiques, le chocolat est une valeur sure.
Ingrédients: (pour une cinquantaine de macarons)
Pour les meringues italiennes
-2x60 g de blancs d'oeufs vieillis (congelés et sortis depuis la veille pour moi)
-150 g de poudre d'amandes
-150 g de sucre glace
-2-3 càc d'épices à pain d'épice
-2-3 càc de mélange de quatre épices
-30 g de sucre en poudre
-1 pincée de sel
-colorant*
-50 g d'eau
-150 g de sucre en poudre
Pour la ganache
-75 g de chocolat noir corsé
-45 g de crème liquide entière
-120 g de crème liquide entière froide
* Si vous utilisez du colorant en poudre, mélangez le au mélange poudre d'amande-sucre glace, s'il est liquide, ajoutez-le aux oeufs montés en neige après ajout du sirop. Au niveau de la couleur, je cherchez à obtenir quelque chose d'orange ou marron mais j'ai utilisé un colorant liquide de mauvaise qualité (mélange de jaune et rouge) et je n'en avais pas assez donc la couleur est restée très pâle, mais ça reste joli donc ça me va^^
Préparez les coques de meringue italienne
Mixez puis tamisez le mélange poudre d'amande-sucre glace-épices.
*Ajoutez le colorant s'il est en poudre.
Ajoutez 60 g de blancs d'oeufs et mélangez à la maryse.
Préparez la meringue italienne
Dans une casserole, préparez le sirop en mélangeant 50 g d'eau et 150 g de sucre en poudre. Faites chauffez à feu moyen jusqu'à 110°C.
Pendant que le sirop chauffe, battez les 60 g de blancs d'oeufs restant avec la pincée de sel. Quand le sirop est à température, versez-le en mince filet le long des parois de votre récipient tout en continuant de battre les oeufs, et ce le temps qu'ils refroidissent à environ 40°C.
*Ajoutez le colorant s'il s'agit de colorant liquide.
Incorporez délicatement la meringue italienne aux mélange amande-sucre-épices et macaronnez: à l'aide d'une maryse, mélangez en partant du centre vers les bords pour obtenir un mélange détendu, mais pas trop liquide, qui fait "ruban" c'est-à-dire qui coule de la spatule en formant un filet. Je suis claire, ou bien?^^
Dressez à la poche à douille munie d'une douille de 10mm (seringue Lekué pour moi, ça évite le bazarre du remplissage de la poche) sur une plaque recouverte de papier cuisson des coques régulières.
Je vous explique ma technique, mais si vous en avez une qui marche gardez-la: je positionne la douille presque collée à la plaque, je dresse sans relever la douille ou presque jusqu'à obtenir le diamètre qui me convient (j'ai l'impression que ça empêche d'incorporer de l'air ce qui causerait des craquelures) puis délicatement je forme un petit cercle avec la douille (sans appuyer pour pas rajouter de la pâte) et ainsi éviter de former une petite pointe de pâte genre pompom de bonnet de lutin, si vous voyez ce que je veux dire, comme ça les coques sont bien lisses.
Laissez coûter le temps de préchauffer le four à 145°C. Enfournez pour 13-14 minutes (à vous de surveiller en fonction de votre four) et sortez-les. Attendez 30 secondes et normalement, les coques se décollent sans difficulté. Si elles restent collées et si, quand vous les détachées, il reste de la pâte pas cuite sur le papier cuisson, réenfournez 2-3 minutes.
Réservez les coques.
Préparez la ganache
Faites fondre au bain-marie le chocolat. Portez à ébullition les 45 g de crème liquide et versez en 2 fois sur le chocolat fondu. Emulsionnez bien. Enfin, ajoutez la crème froide et fouettez bien.
Réservez au réfrigérateur le temps qu'elle prenne (1 heure me semble bien). Pendant ce temps, placez les fouets de votre batteur et un récipient au congélateur.
Fouettez ensuite la ganache comme une chantilly.
Assemblez les macarons
Déposez une noix de crème sur une coque et recouvrez d'une autre coque en appuyant et en tournant légèrement.
Réservez au frais au moins 24h, voire 48h et dégustez!
